PRAKATA
Segala
puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan
Taufiq dan Hidayah-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan modul program kreativitas mahasiswa ini dengan tepat waktu.
Penulis
menyadari sepenuhnya bahwa modul program klreativitas mahasiswa ini sangat sederhana dan jauh dari kata sempurna,
oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang sifatnya membangun
agar dapat bermanfaat.
Berbagai
bimbingan, doa serta dorongan semangat dari berbagai pihak yang penulis
dapatkan merupakan salah satu berkah yang tidak ternilai harganya. Untuk itu
melalui kesempatan ini dengan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terima
kasih yang setinggi-tingginya atas bantuan, bimbingan, saran, dan motivasi.
Akhirnya kepada
Allah SWT, penulis serahkan segalanya diiringi dengan doa dan harapan semoga
amal kebaikan serta pengorbanan yang telah diberikan selama ini mendapat
balasan yang setimpal dan jauh lebih baik. Amin Ya Rabbal Alamiin.
Makassar, Oktober 2017
Penulis
“Identifikasi Kandungan Sakarin Dan
Formalin Pada Jajanan Anak Sekolah Dasar Di Pulau Balang Lompo,
Kecamatan Liukang Tupabbiring, Kabupaten Pangkep”
A.
Latar Belakang
Makanan merupakan kebutuhan dasar manusia yang harus dipenuhi tiap
hari. Makanan yang dikonsumsi harus dapat memenuhi kebutuhan zat gizi bagi
tubuh, tidak menimbulkan penyakit, dan memenuhi selera. Kebutuhan memenuhi
selera makan dapat terpenuhi saat mengonsumsi makanan yang dijual oleh pedagang
kaki lima, tetapi segi keamanannya belum tentu terpenuhi (Kemdiknas, 2011).
Keberadaan
bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas,
lebih menarik serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat-zat itu ditambahkan
dalam jumlah sedikit, namun hasilnya memuaskan bagi konsumen dan produsen
(Afrianti, 2013). .
Sering tidak
kita sadari bahwa dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari ternyata
mengandung zat - zat kimia yang bersifat racun, baik itu sebagai pewarna,
penyedap rasa, pengawet dan bahan campuran lain. Zat-zat kimia ini berpengaruh
terhadap tubuh kita, sehingga kebanyakan kita akan mengetahui dampaknya dalam
waktu yang lama.
Beberapa jenis
bahan makanan yang diuji Badan Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) mengandung
bahan berbahaya seperti pewarna tekstil, kertas, dan cat (rhodamin b), methanyl
yellow, dan amaranth. Pemakaian ini sangat berbahaya karena bisa memicu
terjadinya kanker serta merusak ginjal dan hati yang disebabkan oleh
bahan-bahan yang ditambahkan pada jajanan untuk anak-anak seperti es sirup atau
cendol, minuman ringan seperti limun, kue, gorengan, kerupuk, dan saus sambal
(Eka, 2013).
Anak sekolah dasar yaitu kelompok yang
rentan dengan gangguan gizi. Maka keamanan pangan merupakan salah satu aspek
yang perlu diperhatikan dalam pemenuhan pangan yang sehat. Yang menjadi
kebiasaan anak sekolah, terutama anak sekolah dasar yaitu jajanan di sekolah.
Mereka tertarik dengan jajanan sekolah yang kurang memenuhi standar gizi dan
keamanan tersebut karena warna yang menarik, rasa yang menggugah selera, dan
harganya yang terjangkau. keamanan yang dimaksud bahwa makanan jajanan tersebut
tidak membahayakan kesehatan jika dikonsumsi dalam jumlah tertentu.
Hasil kajian terbatas yang dilakukan Badan POM di
beberapa sekolah dasar (SD) menemukan banyaknya anak yang mengkonsumsi makanan
dan minuman yang mengandung kadar pemanis buatan sakarin dengan tingkat yang
tidak aman. Anak-anak SD yang diteliti, ditemukan konsumsi siklamat mencapai 24
% dari nilai ADI (acceptable daily intake), sedangkan konsumsi sakarin
sebesar 12,2 % dari nilai ADI (Indriasari, 2006).
Pada tahun 2011, BPOM juga melakukan sampling dan
pengujian laboratorium terhadap pangan jajanan anak sekolah (PJAS) yang diambil
dari 866 sekolah dasar/madrasah ibtidaiyah yang tersebar di 30 kota di
Indonesia. Sampel pangan jajanan yang diambil sebanyak 4.808 sampel, dan 1.705
(35,46%) sampel di antaranya tidak memenuhi persyaratan (TMS) keamanan dan atau
mutu pangan. Dari hasil pengujian terhadap parameter uji bahan tambahan pangan
yang dilarang, yaitu boraks dan formalin yang dilakukan terhadap 3.206 sampel
produk PJAS yang terdiri dari mie basah, bakso, kudapan dan makanan ringan,
diketahui bahwa 94 (2,93%) sampel mengandung boraks dan 43 (1,34%) sampel
mengandung formalin.
Perhatian utama dalam penelitian ini adalah anak sekolah dasar di
Pulau Balanglompo, Kecamatan Liukang Tupabbiring, Kabupaten Pangkep, karena
pada usia anak sekolah dasar lebih menyukai jajan di pinggir jalan serta
keinginan untuk lebih tahu mencoba beranekaragam jenis jajanan sangat tinggi,
dan pada saat usia tersebut belum mengerti mengenai bahaya apa yang akan
ditimbulkan dari jajanan yang dijual oleh pedagang kaki lima yang dari cita
rasanya yang enak dan dari kenampakannya sangat menarik.
B.
Makanan Jajanan
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap
santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau
restoran, dan hotel ( Menteri Kesehatan Republik Indonesia, 2003).
Berdasarkan pengertian tersebut, maka yang dimaksud dengan makanan
jajanan di sekolah adalah makanan dan minuman yang dipersiapkan dan dijual oleh
pedagang di lingkungan sekolah atau kantin sekolah. Menurut Badan Pengawasan
Obat dan Makanan (2006), makanan jajanan di sekolah umumnya dapat dikatagorikan
sebagai makanan utama, pangan kue-kue, minuman dan atau buah-buahan. Adapun contoh
makanan jajanan sebagai gambar 1.1 berikut:
Gambar 1.1 Jajanan Pedagang Di Lingkungan Sekolah Pulau Balang
Lompo
Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi penerimaan
bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan atau minuman (Menteri Kesehatan
Republik Indonesia, 2003).
C.
Bahan Tambahan
Pangan
Berdasarkan
Permenkes No.1168/Menkes/Per/X/1999 menyatakan bahwa Bahan Tambahan Pangan
adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan dan biasanya bukan
merupakan komponen khas makanan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi,
yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada
pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan
penyimpanan.
Berdasarkan tujuan penggunaannya dalam pangan,
pengelompokan bahan tambahan pangan yang diizinkan digunakan dalam makanan
menurut Permenkes Republik Indonesia Nomor 722/MenKes/Per/IX/1988 adalah
sebagai berikut:
1. Pemanis buatan adalah bahan tambahan makanan yang
dapat menyebabkan rasa manis pada makanan, yang tidak atau hampir
tidakmempunyai nilai gizi.
2. Pemutih dan pernatang tepung adalah bahan tambahan
makanan yang dapat mempercepat proses pemutihan dan atau pernatang tepung
sehingga dapat nemperbaiki mutu pemanggangan.
3. Pengemulsi, pemantap, dan pengental adalah bahan
tambahan makanan yang dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem di
spersi yang homogen pada makanan.
4.Pengawet adalah bahan tambahan makanan yang mencegah
atau mengharnbat fermentasi, pengasaman atau peruraian lain terhadap makanan
yang disebabkan oleh mikroorganisme.
5. Pengeras adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperkeras atau mencegah melunaknya makanan.
6. Pewarna adalah bahan tambahan makanan yang dapat
memperhaiki atau memberi warna pada makanan.
7. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa adalah bahan
tambahan makanan yang dapat memberikan, menambah atau mempertegas rasa dan
aroma.
8. Sekuestran adalah bahan tambahan makanan yang dapat
mengikat ion logam yang ada dalam makanan.
9. Antikempal, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat
mencegah penggumpalan makanan serbuk, tepung atau bubuk. Contohnya adalahKalium
silikat.
Adapun beberapa bahan tambahan yang dilarang digunakan
dalam makanan dan minuman menurut
Permenkes RI No.1168/MenKes/Per/X/1999 diantaranya:
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chlorampenicol)
7. Minyak nabati yang dibrominasi (Brominated Vegetable oils)
8. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
9. Formalin (Formaldehyde).
D. Sakarin
1.
Pengertian
Sakarin
Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan
manusia. Antara lain dapat menyebabkan kanker kandungan kemih dan migrain. Efek
sampingakan muncul jika pemanis dikonsumsi dalam jumlah yang berlebihan.
Batasanasupan harian siklamat berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No.
722/Menkes/Per/IX/88, yang diperbolehkan dalam makanan dan minuman berkalori
rendah untuk masyarakat umum 3 g/kg. Biasanya, pada tiap bahan pemanis terdapat
nilai konsumsi perhari yang diijinkan atau lebih dikenal dengan ADI (allowed
daily intake). Dapat disimpulkan bahwa pemanis yang sudah diijinkan dan
beredar dipasaran jika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup rendah tidak akan
mempunyai efek samping yang tinggi (Cahyadi, 2009).
Kombinasi penggunaan sakarin dengan pemanis buatan
rendah kalori lainnya bersifat sinergis. Intensitas rasa manis garam natrium
sakarin cukup tinggi, yaitu kira -kira 200-700 kali sukrosa 10 %, rasa manis
sakarin juga mempunyai rasa pahit yang
disebabkan oleh kemurnian yang rendah dari proses sintetis. Sakarin tingkat
kemanisan relatif menurun dengan makin meningkatnya konsentrasi.Sakarin tidak
dimetabolisme oleh tubuh, lambat diserap oleh usus, dan cepat dikeluarkan
melalui urin tanpa perubahan.Struktur
kimia sakarin dapat rusak pada suhu pengolahan, oleh karena itu penambahan
sebaiknya dilakukan setelah proses pemanasan. Perubahan kecil pada struktur
kimia dapat mengubah rasa suatu senyawa termasuk pada sakarin, yang semula
rasanya manis dapat berubah menjadi pahit ataupun menjadi tidak berasa. Sakarin
mempunyai titik leleh pada suhu 225 -228°C dan panas pembakaran sebesar 4,753
kkal/gram.
Sakarin secara kimiawi merupakan senyawa
2,3-Dihidro-3-Oxobenziso sulfonasol atau Benzosulfimida. Kelarutan Sakarin
yaitu satu gram sakarin dapat larut dalam 290 ml air pada suhu kamar atau dalam
250ml air mendidih, 1 gr sakarin juga larut dalam 31 ml alkohol, 12ml aseton
atau 50ml gliserol, sakarin mudah sekali larut dalam larutan alkali karbonat
dan sedikit larut dalam chloroform ataupun eter. Rumus molekul sakarin adalah C7H5NO3S
dan berat molekulnya 183,18.Sakarin lebih stabil dalam bentuk garam sehingga
sering dijumpai dalam bentukgaram natriumnya dengan rumus bangun pada gambar
1.2 sebagai berikut :
Gambar 1.2 Rumus bangun Natrium Sakarin (C7H5NO3S)
2.
Kriteria umum makanan dan minuman sakarin
Makanan jajanan yang sering
dijumpai di lingkungan sekolah dan dicurigai mengandung sakarin tidak dapat
dipungkiri Saat ini, anak-anak lebih
banyak mengkonsumsi makanan yang
sebenarnya tidak layak dikonsumsi, seperti
jajanan di lingkungannya, yang
mengandung banyak bahan tambahan makanan, berupa pemanis sakarin.
Adapun gambar 1.3 makanan yang sering dijumpai di lingkungan sekolah yaitu:
Gambar
1.3 Minuman Di Lingkungan Sekolah
3.
Alat dan Bahan
a. Kertas saring
b. Pipet ukur
c. Buret
d. Erlenmeyer
e. Pipet tetes
f. Sampel makanan/minuman
g. Indikator
phenolpthalen
h. Larutan NaOH 0,1 N
i. Aquades
Beberapa contoh sampel yang siap di lakukan pemeriksaan. Dapat di
lihat pada gambar 1.4 berikut:
Gambar 1.4 Contoh Sampel Pemeriksaan
Sakarin Pada Makanan Dan Minuman
4.
Prosedur kerja
a. Sampel yang berwarna disaring terlebih
dahulu
b. Ambillah sebanyak 0.3 gram sampel dan
dilarutkan dalam 75 ml air mendidih dan kemudian didinginkan.
c. Titrasi dengan larutan NaOH 0,1 N dengan 3
tetes indikator phenolpthalen.
Gambar
1.5 pelaksanaan identifikasi kandungan sakarin sebagai berikut:
5.
Dampak Sakarin
Dampak sakarin terhadap kesehatan adalah salah satu zat
pemanis buatan yang sering digunakan oleh produsen makanan dan minuman pada
produk industri mereka. Kadar yang belebihan dapat merugikan kesehatan terutama
terhadap anak-anak. Ada beberapa produsen yang menggunakan zat pemanis buatan
melebihi batas standar yang diperbolehkan. Pemakaian sakarin yang berlebihan,
dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, anatara lain:Migran dan sakit
kepala, kehilangan daya ingat, insomnia, iritasi, asma, hipertensi, diare,
sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan sexual, kebotakan, kanker otak,
kanker kandung kemih.
E.
Formalin
1.
Pengertian formalin
Formalin merupakan cairan jernih tidak berwarna atau hampir tidak berwarna,
bau menusuk, uap merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan. Formalin
larut dalam air dan dengan etanol 95% (Ditjen POM, 1979). Formalin juga digunakan untuk reaksi kimia
yang bisa membentukikatan polimer yang dapat menimbulkan warna produk menjadi
lebihcerah.
Pengawet pada makanan memiliki efektifitas yang berbeda-beda, ada
yang efektif terhadap bakteri, khamir/kapang, ada yang efektif terhadap aktifitas
enzim. Jadi pemakaian pengawet harus disesuaikan dengan kebutuhan. Jangan
sampai salah pilih pengawet karena ada pengawet yang dilarang ditambahkan
pada makanan.
Pengawet yang dilarang ini sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Bahan
pengawet yang dilarang digunakan pada makanan meliputi:
a. Asam Borat: nama lainnya borak, gendar, obat puli dsb. Borak dapat
menyebabkan kerusakan pada ginjal. Borak sebenarnya merupakan bahan antiseptik
lantai, bahan untuk las tetapi disalahgunakan sebagai bahan pengawet pada
bakso, mie, kerupuk dsb, karena punya kelebihan selain bisa mengawetkan juga
dapat mengenyalkan.
b. Asam Salisilat: dahulu sering digunakan sebagai pengawet teh botol
c. Kloramfenikol: merupakan salah satu antibiotik yang disalahgunakan sebagai
pengawet udang segar. Penggunaan antibiotik yang tidak rasional akan berdampak
terjadinya resistensi pada pengobatan.
d. Formalin: nama lain formaldehyd beberapa waktu yang lalu heboh diberitakan
di media masa penyalahgunaan formalin. Formalin sebenarnya digunakan sebagai
pengawet manyat tetapi disalahgunakan sebagai pengawet makanan., padahal
formalin sangat berbahaya bagi kesehatan manusia karena bersifat karsinogenik.
Pengawet yang diizinkan
(Permenkes No.722/1988) adalah : Asam Benzoat, Asam Propionat. Asam Sorbat,
Belerang Dioksida, Etil p-Hidroksi Benzoat, Kalium Benzoat, Kalium Bisulfit,
Kalium Meta Bisulfit, Kalkum Nitrat, Kalium Nitril, Kalium Propionat, Kalium
Sorbat, Kalium Sulfit, Kalsium Benzoit, Kalsium Propionat, Kalsium Sorbat,
Natrium Benzoat, Metil-p-hidroksi Benzoit, Natrium Bisulfit, Natrium
Metabisulfit, Natrium Nitrat, Natrium Nitrit, Natrium PPropionat, Natrium
Sulfit, Nisin dan Propil-p-hidroksi-benzoit.
Formalin merupakan
cairan jernih tidak berwarna atau hampir tidak berwarna, bau menusuk, uap
merangsang selaput lendir hidung dan tenggorokan. Formalin larut dalam air dan
dengan etanol 95% (Ditjen POM, 1979) dan memiliki rumus bangun seperti Gambar 1.6
sebagai berikut:
Gambar 1.6 Rumus Bangun Formalin
Formalin dapat
digunakan untuk membasmi sebagian besar bakteri, sehingga sering digunakan
sebagai desinfektan dan juga sebagai bahan pengawet. Sebagai desinfektan,
formalin dimanfaatkan sebagai pembersih lantai, kapal, gudang dan pakaian
(Anonim, 2010).
Formalin juga digunakan
sebagai germisida dan fungisida tanaman dan buah-buahan, dan banyak digunakan
dalam industri tekstil untuk mencegah bahan menjadi kusut. Dalam bidang farmasi
formalin digunakan sebagai pendetoksifikasi toksin dalam vaksin, dan juga untuk
obat penyakit kutil karena kemampuannya merusak protein (Cahyadi, 2006).
2.
Alat dan Bahan
a. Sampel
b. Aquades
c. Larutan reagent FO-1
d. Larutan reagent FO-2
e. Larutan standar formaldehyde
Beberapa contoh
sampel yang siap di lakukan pemeriksaan. Dapat di lihat pada gambar 1.7
berikut:
Gambar
1.7 Contoh Sampel Pemeriksaan formalin pada Makanan Dan Minuman
3.
Prosedur kerja
a. Timbang sampel sebanyak 25 gr
b. Gerus sampel sampai halus
c. Tambahkan aquades sampai tanda 50 ml
d. Masukkan dalam tabung sampel 5 ml
f. Tambahkan 5 tetes Larutan reagent FO-1,
tunggu 3 menit
g. Tambahkan 1 sdt reagent FO-2, tunggu selama
5 menit
h. Bandingngkan dengan larutan standar
i. Amati warna yang terjadi pada sampel
Gambar 1.8
pelaksanaan identifikasi kandungan formalin sebagai berikut:
4.
Dampak Formalin
Dampak formalin
terhadap kesehatan adalah formalin yang dapat menjadi racun bagi tubuh pada
paparan tertentu.Formalin dapat masuk ke dalam tubuh dengan jalan inhalasi uap,
kontak langsung dengan larutan yang mengandung formalin atau dengan jalan memakan
atau meminum makananyang mengandung formalin (Cahyadi, 2006). Uap formalin bisa
saja terhirup dari lingkungan sekitar. Misalnya polusi yang dihasilkan oleh
asap knalpot dan pabrik mengandung formalin yang kemudian masuk ke dalam tubuh
(Yuliarti, 2007).
Jika formalin terhirup
(inhalasi) lewat pernafasan akan segera diabsorpsi ke paru-paru dan menyebabkan
paparan akut berupa pusing kepala, rhinitis, rasa terbakar dan lakrimasi,
bronkhitis, edema pulmonari atau pneumonia karena dapat mengecilkan bronkhus
dan menyebabkan akumulasicairan di paru. Pada orang yang sensitif dapat
menyebabkan alergi, asma dan dermatitis (Widyaningsih & Murtini, 2006). Uap
dari larutan formalin menyebabkan iritasi membran mukosa hidung, mata dan
tenggorokan apabila terhisap dalam bentuk gas (Cahyadi, 2006).
Bahan pegawet umumnya
digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai sifat mudah rusak, karena
bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi. Zat pengawet
terdiri dari senyawa anorganik dan organik. Contoh zat pengawet anorganik yang
masih sering digunakan adalah sulfit, nitrit dan nitrat. Zat pengawet organik
lebih banyak digunakan daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah
dibuat. Zat pengawet organik yang sering digunakan untuk pengawet adalah asam
propionat, asam benzoat, asam sorbat (Cahyadi, 2006).
BPOM.2014. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan nomor 4 tahun 2014
Cahyadi, Wisnu. 2009. Bahan Tambahan Pangan. Jakarta: Bumi Aksara.
Indriani, R, Dra.2004.Keamanan Pangan Jajanan Anak Sekolah (PJAS) serta Upaya
Penanggulangannya. Jakarta:BPOM
Indriasari L. 2006. Makan Sehat Hidup Sehat.
Jakarta: PT.Gramedia.
Kemenkes RI. 2011. Pedoman Keamanan Pangan Disekolah
Dasar. Jakarta: Kemenkes RI
Menteri Kesehatan. 2012. Peraturan Perundangan
Tentang Bahan Tambahan Pangan. Jakarta : Departemen Kesehatan RI.
Republik Indonesia.1999. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1168/Menkes/Per/1999
Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Republik Indonesia.2012.Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor : 033 Tahun 2012Tentang Bahan Tambahan Pangan.
Saparinto C, Diana H.2006.Bahan tambahan pangan.Yogyakarta:
Kanisius.
Soekidjo. 2005. Metodologi Penelitian Kesehatan. Jakarta
: PT Rineka Cipta.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar